Lo scopo dei test di tossicologia alimentare non è solo quello di verificare la sicurezza di un alimento, ma anche di caratterizzare i suoi potenziali effetti tossici. Ci sono molti potenziali rischi per la salute associati ai prodotti alimentari. I rischi più importanti fino ad oggi conosciuti derivano da agenti biologici come batteri, virus e funghi patogeni. Con impianti di produzione più grandi, catene di distribuzione più lunghe nell'approvvigionamento alimentare, maggiori abitudini alimentari fuori casa e l'emergere di nuovi agenti patogeni, le malattie di origine alimentare continuano a essere un problema sanitario più importante. Per questo motivo, ogni paese stabilisce le proprie normative legali e stabilisce i propri standard per controllare gli additivi negli alimenti. La maggior parte di essi è determinata dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari e dal Comitato del Codex Alimentarius sugli additivi e sugli inquinanti alimentari, organizzati dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO).

Fino a poco tempo fa, i prodotti alimentari erano generalmente visti come a basso rischio nei paesi industrializzati, ma recentemente i timori per la sicurezza alimentare hanno preoccupato maggiormente i consumatori. Sebbene gli alimenti siano generalmente accettati come sicuri, tutte le sostanze chimiche, comprese quelle che si trovano naturalmente in questi alimenti, sono tossiche a una certa dose. I test tossicologici di un alimento o ingrediente danno un'idea di quali sono i possibili effetti negativi ea quale livello di consumo. Il rischio negli alimenti è correlato alla tossicità di una particolare sostanza chimica, nonché alla dose e alla durata dell'esposizione.

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