Le proprietà fisiche dei prodotti alimentari sono parametri essenziali per la progettazione, la modellazione e l'ottimizzazione del processo, nonché per le operazioni di lavorazione degli alimenti. Quando si parla di proprietà fisiche, viene in mente quanto segue:

• Proprietà termofisiche come la capacità termica e la conduttività termica che sono correlate al trasferimento di calore
• Proprietà elettriche come conduttività e permeabilità richieste per processi come radiofrequenza, riscaldamento a microonde e campi elettrici pulsati
• Proprietà reologiche come viscosità e viscoelasticità, che spiegano il comportamento del flusso e la deformazione degli alimenti, e
• Caratteristiche strutturali come densità apparente, densità reale, velocità di espansione e porosità che caratterizzano gli alimenti estratti

I prodotti alimentari sono caratterizzati dalle loro proprietà fisiche. Alcune di queste caratteristiche sono finalizzate alla qualità e alla sicurezza dei prodotti. Questi sono importanti per la lavorazione e l'ingegneria alimentare. La comprensione di queste caratteristiche e la progettazione, il controllo e l'ottimizzazione delle operazioni di lavorazione degli alimenti sono un prerequisito. Ad esempio, le proprietà termofisiche spiegano il flusso di calore nei prodotti trattati termicamente. Le proprietà elettriche sono importanti per gli alimenti trasformati da correnti elettriche o onde elettromagnetiche. Le proprietà reologiche e strutturali influenzano la consistenza e le proprietà di qualità degli alimenti e svolgono una serie di ruoli nella masticazione e nella digestione. Le proprietà strutturali dei prodotti alimentari come densità reale, densità apparente, velocità di espansione e porosità sono legate alle loro proprietà reologiche. Pertanto, le caratteristiche strutturali spiegano il comportamento degli ingredienti alimentari sotto l'influenza di forze esterne e interne. Metodi analitici moderni e tradizionali vengono utilizzati nei laboratori avanzati per determinare queste proprietà.

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