Der Zweck von Lebensmitteltoxikologietests besteht nicht nur darin, die Sicherheit eines Lebensmittels zu überprüfen, sondern auch seine potenziellen toxischen Wirkungen zu charakterisieren. Mit Lebensmitteln sind viele potenzielle Gesundheitsrisiken verbunden. Die wichtigsten bisher bekannten Gefahren gehen von biologischen Arbeitsstoffen wie pathogenen Bakterien, Viren und Pilzen aus. Mit größeren Produktionsanlagen, längeren Vertriebsketten in der Lebensmittelversorgung, verbesserten Essgewohnheiten außerhalb des Hauses und dem Auftreten neuer Krankheitserreger sind durch Lebensmittel übertragene Krankheiten weiterhin ein wichtigeres Gesundheitsproblem. Aus diesem Grund erlässt jedes Land seine eigenen gesetzlichen Vorschriften und legt seine eigenen Standards für die Kontrolle von Zusatzstoffen in Lebensmitteln fest. Die meisten von ihnen werden vom Gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe und vom Codex Alimentarius-Ausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe und Schadstoffe festgelegt, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) organisiert werden.

Bis vor kurzem wurden Lebensmittel in Industrieländern allgemein als risikoarm eingestuft, aber in letzter Zeit haben Ängste vor der Lebensmittelsicherheit die Verbraucher mehr beunruhigt. Obwohl allgemein angenommen wird, dass Lebensmittel sicher sind, sind alle Chemikalien, einschließlich der in diesen Lebensmitteln natürlich vorkommenden, bei einer bestimmten Dosis toxisch. Toxikologische Tests eines Lebensmittels oder einer Zutat geben eine Vorstellung davon, welche möglichen nachteiligen Auswirkungen dies hat und bei welchem ​​Verbrauch. Das Risiko in Lebensmitteln hängt mit der Toxizität einer bestimmten Chemikalie sowie der Dosis und Dauer der Exposition zusammen.

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